Del prado a la mesa

De moda en restaurantes y cocinas, el mezclun, mezcla de hojas tiernas de diferentes plantas para ensaladas. Aunque mezclun es más un termino culinario que botánico, se utiliza para designar a plantas cosechadas en forma de brotes tiernos y hojas inmaduras.
El mezclum puede llevar solo hojas tiernas de plantas cultivadas, pero se le pueden añadir flores, plantas silvestres, ect. De una planta silvestre, que crece silvestre en terrenos sin cultivar cerca del mar y que esta deliciosa en mezclas para ensaladas: La hierba estrella o estrellamar (Plantago coronopus), familia del llantén común, con una roseta basal de hojas largas y estrechas, irregularmente dentadas en lóbulos agudos apuntado hacia adelante. Estas hojas están dispuestas como radios a ras del suelo, aunque súbitamente se enderezan para levantar la punta. Pueden ser algo suculentas, en especial si la planta vive en ambiente salino. Esta hermosa y robusta planta, poco exigente, es ideal para obtener una cosecha de hojas realmente sabrosas y decorativas.
Sus hojas jóvenes y tiernas nos transportan al frescor de la hierba recién cortada cuando las añadimos a nuestras ensaladas.

Ademas este vegetal tiene propiedades medicinales:

• Las hojas comidas crudas o en tisana sirven para curar la inflamación de estómago. Popularmente se han utilizado para las hemorroides. También son diuréticas y oftálmicas.

• Las semillas son demulcentes y laxantes mecánicos.Indicaciones: Estreñimiento, heridas, ojos irritados.

Aprovechemos los recursos silvestres!
 

Una nota de color, el Radicchio

Nuestros cultivos de otoño-invierno no tienen nada que ver con el colorido que presenta el huerto durante la primavera y el verano, cosa similar a lo que pasa en nuestras ensaladas y platos de verdura durante las estaciones más frías. Un vegetal muy popular en Italia y que apenas se cultiva en nuestras latitudes, aunque empieza a verse en las mezclas para ensaladas, puede aportar esa nota de color, el radicchio. Yo llevo un par de años cultivándolo y cocinándolo.

La achicoria roja o radicchio Cichorium intybus var. foliosum, es una variedad de achicoria que forma densos cogollos, habitualmente de color morado. Este pariente de las lechugas, endibias y escarolas, pertenece también a la familia de las compuestas, es de origen Mediterráneo, su cultivo ya se daba en la antigua Roma, y actualmente esta verdura de hoja está muy vinculada a la cocina italiana.

La mejor época para cultivar esta achicoria es otoño y primavera, aunque se puede encontrar todo el año. Por lo demás, salvo evitar el exceso de fertilización, especialmente con nitrógeno, que puede causar que las hojas se vuelven marrones en las puntas y que las plantas tengan un sabor intensamente amargo, no tiene mayor complicación y ademas se trata de una planta muy resistente. A esta achicoria en  la temporada fría le gusta la compañía de las lechugas, coles chinas,  bróculi, repollo y coliflor. En climas  muy fríos un acolchado con paja alrededor del cuello de la planta la protegerá de las heladas.

El cultivo de la achicoria roja o radicchio (y también el de otras variedades de achicoria) sigue la técnica del blanqueado para suavizar el amargor de las hojas, es el mismo amargor que originalmente tenían las lechugas, pero que se ha ido eliminando por selección cultivar, en cambio, se ha querido conservar en achicorias, escarolas y endibias, pero controlando el amargor para que resulte agradable al paladar.

El blanqueado en el cultivo de la achicoria se realiza privando a esta verdura de la luz entre una y tres semanas, consigue limitar el amargor de sus hojas (siendo las exteriores más amargas que las interiores), además hace que las hojas sean más tiernas y ligeramente crujientes, y conserve el color blanco de sus nervios.

Radicchio di Chioggia

Son muchas las variedades de radicchio que se plantan en su tierra natal, siendo de las mas conocidas: el radicchio di Chioggia, el di Verona y el rosso di Treviso, este ultimo protegido por un IGP (Indicazione Geografica Protetta).
En la cocina se utiliza mucho para ensaladas, como acompañante o para agregar a risottos o pastas. Aqui os dejo algunas recetas con radicchio

Unas veces se gana , otras se aprende.

De las adversidades y los problemas también podemos obtener aprendizajes.

El berro de jardín o berro alenois

El berro de jardín o berro alenois (Lepidium sativum) es una planta  ya   cultivada ya por lo egipcios y de la que Plinio nos dejó constancia. Un cultivo propio de final del invierno y  comienzos de la primavera  y que hoy en día puede cultivarse casi en cualquier momento, que se desarrolla en tierra al contrario que su pariente que crece en cursos de agua.
Esta planta de la familia de las crucíferas que presenta unas necesidades altas de un buen abono orgánico y de un riego regular, por lo demás no presenta grandes  problemas durante su cultivo aunque es  conveniente vigilar a los pulgones. que sienten predilección por ella. Esta lista para su primer corte en mas o menos un mes,  aunque yo la he plantado en invernadero esta primavera y se redujo el tiempo hasta la primera recolección.
Se cultiva para usos condimentarios bien consumidas en ensaladas por sus sabor picante y fresco, en caldos y como decoración en otros platos, como guarnición en platos de carnes y pescados a la parrilla. Su sabor recuerda al del berro de manantial con un sabor  algo picante y agradable..El consumo de Berro de Jardín nos aporta muchas vitaminas y minerales. Es empleado para elaborar jarabes para combatir resfriados. También es muy bueno para activar la circulación de la sangre y cuenta con muy buenas propiedades como inductor del apetito (aperitivo).
Otra planta para añadir variedad en el huerto y la mesa que os animo a probar y ya me contareis. 
La casa de semillas Vilmorin comercializa semillas de esta verdura.

Al fresco

La hierba de los canónigos o simplemente canónigos que debe su nombre a los huertos de los monasterios.  Es una planta  de otoño e invierno de muy fácil cultivo y que por sus cualidades gustativas no debiese de faltar en el huerto, ni en el plato.
Pero si queremos cultivarla en estas fechas en las que empieza a llegar el calor, podemos hacerlo aprovechando las zonas sombrías de nuestros huertos y no dejando secarse el terreno. Evitaremos así que el vegetal espigue y añadiendo frescor y vitaminas a nuestras ensaladas veraniegas.Aprovechando también las zonas sombrías donde otros vegetales crecen mal.
Para temporadas mas frías, os dejo esta receta que yo hago y que copie en su día de internet.

Como hacer Crema de hierba de los canónigos: Sofreiremos en aceite y grasa de jamón ibérico, las cebollas picadas bien finas, en una olla. Añadiremos el vino y lo dejaremos reducir dos terceras partes. Agregaremos el agua fría y lo dejaremos cocer durante 15 minutos, a partir de que arranque el hervor.
Mientras, iremos limpiando las raices de los canónigos. En una olla aparte, escaldaremos en agua hirviendo, cortando la cocción, poniendo las hojas en agua fría con hielo.
Bajaremos el fuego. Incorporaremos la nata líquida a la olla y los canónigos escaldados. Haremos que todo el conjunto arranque a hervir. Lo retiraremos del fuego. Lo trituraremos y lo colaremos. Lo rectificaremos de sal.
Serviremos la crema caliente en boles individuales.  Comer las hortalizas no tiene porque ser aburrido y repetitivo.

Mostaza china

Otra verdura a la que me aficionado a cultivar en otoño invierno es la mostaza china, para añadir a mis ensaladas donde intensificaran el sabor de la lechuga o cocinar en salteados orientales, guisos y revueltos. Como otras verduras orientales tiene un toque picante aunque es mas dulce que sus parientes.Es un alimento muy bajo en calorías y que tiene una cantidad apreciable de ácido fólico, de vitamina C y de fibra. Es familia del repollo por lo que se le conocen propiedades anticancerígenas.
La mostaza oriental (Brassica juncea) se cultiva a finales de verano y otoño en suelos con humedad constante y soleados, pero también se puede sembrar a principio de primavera para recolectar sus hojas tiernas, puesto que con el calor espiga rápidamente haciéndose mas picante.

Choi Sum

Esta col, de la familia de la mostaza, es originaria del este y del sureste de Asia. Tiene hojas verdes ovaladas y pequeñas flores amarillas. Es la verdura china mas rica en Vitaminas A y C, así como una excelente fuente de hierro y calcio. El cultivo de esta hortaliza nos permite aumentar la variedad de cultivos de invierno en nuestro huerto y son fáciles de cultivar, sobre manera en las siembras desde la primavera hasta fines de otoño. El primer corte de esta variedad de rápido crecimiento se puede obtener 45 días después de la siembra en  primavera / verano. Para las siembras de otoño tardan un poco mas, pero nos permite tener esta verdura durante los meses en que el huerto esta menos poblado. 
El Choi Sum tiene un sorprendente sabor a mostaza dulce. Se puede utilizar tanto en el wok, como en sopas y crudo en ensaladas.
Los tallos están deliciosos simplememte cortados en diagonal y rehogados hasta que pochen, sin perder la textura crujiente, añadiendo después un poco de aceite de sesamo, salsa de soja o de ostras y en salteados en el wok con otras hortalizas.

Que hacer en noviembre

Aunque nuestro huerto parezca permanecer en un ligero letargo, sigue su curso aunque ralentizado por la merma de horas de sol. Esta bajada de ritmo la notamos en que se reduce la frecuencia de riegos y abonados, la diversidad de cultivos también es menor, y prácticamente desaparecen los problemas asociados a las plagas, pues el frío no tiene muy buena acogida entre los insectos.Pero aun pueden aparecer ciertas enfermedades, que no debemos descuidar, como las asociadas al exceso de humedad en el suelo.
Aprovechando estos días antes de que apriete el frío en diciembre podemos sembrar ajos (por San Martín), escarolas,espinacas, lechugas de invierno, guisantes y habas. También es temporada de canónigos,rabanitos, rucula y hierbas orientales con los que hacer más variadas nuestras ensaladas.

Sembraremos también zanahorias, cebolletas y cebollas a poder ser en días de raíz. Comienza la temporada de añadir compost a los bancales que no tengan cultivos.
Aunque menos si queremos siempre hay algo que hacer.

Conservar tomates cherry

Los tomates cherry son muy productivos y a veces no damos a basto a consumirlos, así que teniendo cantidad hemos pensado en hacer conserva de tomates cherry en aceite de oliva, para así disponer de ellos cuando deseemos.

La elaboración es muy sencilla, lavamos los tomates los secamos y los cortamos por la mitad. Los disponemos en la bandeja de horno sobre papel de aluminio o sulfurizado y espolvoreamos, azúcar, sal, pimienta negra y tomillo, un hilo de aceite e introducimos en el horno a 100º C durante 2 horas aproximadamente. .

Una recomendación para participar en el ahorro energético es apagar el horno un ratito antes de que estén a tu gusto, dejando los tomates cherry en el horno y aprovechar así el calor residual.

Una vez que los tomates estén listos, déjalos enfriar y prepara los tarros de conserva, que deberán ser herméticos y estar esterilizados. Introduce los tomates cherry en los tarros y cubre con aceite de oliva. En este punto puedes añadir más orégano, tomillo, pimienta en grano o lo que desees.

Si quieres conservar los tomates cherry varios meses, deberás cocer los tarros al baño maría durante 20-30 minutos contando desde que el agua entra en ebullición.Además el aceite de los tarros será después un perfecto aliño para una ensalada.

Esperando por los tomates

Debido al mal tiempo que tuvimos durante la primavera y el inicio del verano nuestras tomateras van muy atrasadas. Ademas las nieblas y las lluvias de semanas anteriores han dejado algunas de nuestras plantas dañadas, daño que mediante podas y la aplicación de fungicidas a base de cobre y de plantas he ido minimizando; pero se ha traducido en un retraso en el crecimiento de los frutos.
Para ayudar ha recuperarse a los tomates deberemos seguir aplicando abono liquido de consuelda o fortificantes a base de algas,aunque quizás este año entremos en el otoño con bastantes frutos sin madurar. Para hacer que estos tomates que se quedan verdes por falta de horas de sol, suelo utilizar el truco de ponerlos con plátanos maduros acelerando así su maduración.Otra forma de conseguir el punto optimo para el consumo es envolver los tomates en papel de periódicos y situarlos en el alfeizar de la ventana.

Aunque los mejores son los madurados al sol, por eso esperemos venga un mes de agosto mucho mejor en lo que se refiere a la climatología.

Abril en el huerto

En cuanto el tiempo mejore, que por aquí en el norte esta siendo bastante malo este mes. Deberemos retomar las labores de huerta, hay varias cosillas de las que es recomendable ocuparnos para poder sembrar. Para empezar es una época ideal para abonar si nos gusta hacerlo con abonos orgánicos del tipo del estiércol o compost. Eliminar hierbas y airear la tierra son otras acciones aconsejables para realizar este mes en el huerto antes de trasplantar nuestros cultivos de verano.
Alguna verdura vamos recolectando como espinacas, repollos hierbas para ensaladas , las primeras lechugas y flores de primaveras y pensamientos que van a dar un poco de color a nuestras ensaladas.

Flores en el plato

El hombre a lo largo de su trayecto en la vida ha aprendido a comer todo o casi todo, las flores no se han escapado a ello. Algunas son tan comunes a nuestra dieta que ni nos damos cuenta, por ejemplo la alcachofa, la coliflor, el brócoli, dentro de las especias el clavo de olor y el azafrán, no tan usual en nuestra cocina pero sí en otras las flores de calabaza o calabacín, en dulces y postres las rosas y el saúco.
Pero existe toda una variedad de flores que podemos incorporar a los platos como elementos complementarios, decorativos y comestibles, como son las flores de varias hierbas u otras de plantas ornamentales, sobre todo en la época que nos encontramos. Las más conocidas son las rosas y las flores amarillas de las calabazas, pero también se pueden preparar buenos platos con amapolas, claveles, calendulas, crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín, gladiolos, salvia,flor de cebollino o violetas, entre tantas otras.En la cocina creativa actual, cada vez está más de moda añadir flores a las ensaladas y otros platos. La estética de la ensalada gana mucho y el sabor también puede verse favorecido si se combinan bien los ingredientes.
Con todo, hay que tener en cuenta que no todas las flores son comestibles, pues hay cantidad de ellas toxicas, cuidado con echar todo lo que se nos ocurra a las ensaladas, que conozco alguna... Y que las que provienen de una floristería o de un cultivador desconocido pueden contener pesticidas. Por lo tanto lo recomendable es consumir sólo las flores bien identificadas y de procedencia segura, las cultivadas por métodos ecológicos y por nosotros mismos son las mejores.
Las flores pueden mantenerse frescas en la nevera durante una semana hasta ser consumidas.

Buenos vecinos

Otra asociación beneficiosa para el cultivo del tomate es el plantar asociado con este, cebollas o ajos. Para ello se siembran antes los ajos o las cebollas dejando espacio para albergar posteriormente las tomateras, que se plantaran cuando pase el riesgo de heladas ,y que se verán protegidas de ataques por enfermedades fungicas.Mientras que el tomate repelerá plagas de los cultivos de cebollas. Y disfrutar de la ensalada!!

Mostaza para ensaladas.

La mostaza es un vegetal de rápido crecimiento, unos 40 días, fácil de cultivar durante las épocas frescas como las que nos vienen. Muy cultivadas en Japón por sus hojas con un ligero toque picante, son deliciosas mezcladas en ensaladas o salteadas.Las hojas de mostaza tienen alto contenido de vitaminas A y C, ademas de proporcionarnos nuevos sabores en lo que no tienen por que ser aburridos platos de verduras frescas.
Existen variedades de mostaza de hoja verde y de hoja roja como la "Giant Red" con un sabor un poco mas suave y que dan un toque de color. Probar su siembra, os sorprenderá por su rapidez y sencillez de cultivo. Podéis encontrar semillas en Suffolk Herbs